まずは、麹菌と酵母の関係のおさらいです。
「麹菌」は、お米にあるデンプンからグルコースという「糖」を作ります。
「酵母」は、そのグルコースからアルコールを造ります。
その中でも、「酵母」は、日本酒の特色・味や香りなどを決める重要な生き物です。
だから、「こんな酒が造りたい！」と、お酒を設計したら
それに合った酵母を選びます。
吟醸酒の果物のような芳香をつくり、
純米酒のようなどっしりした味をつくり、
辛口のキレのよい後味をつくり、
甘口のほのかな味のふくらみをつくるなど、
すべては酵母の働きによるものです。
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それでは、地酒 白龍では、どのような「酵母」が使われているのでしょうか？
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■ 純米てきてきは、通称 金沢酵母 協会14号酵母を使っています。
てきてきは、少し辛口できれいな純米酒を目指して、
吟醸仕込みをしています。
そこで、風土的にも相性が良く、金沢国税局鑑定官室にて分離された
通称「金沢酵母」を使っています。
■ 金沢酵母の特徴
金沢酵母は、生成される酸が少ないために綺麗な味の仕上がりとなります。
低温中期型もろみの経過をとり、特定名称清酒に多く用いられています。
■ 純米白龍では、通称 秋田花酵母 協会15号酵母を使っています。
純米白龍は、五百万石を掛け米に使っていて、
飲みあきしないで、きれいでスッキリとした純米酒を目指して仕込みました。
そこで、秋田県で開発された 秋田酵母 協会15号酵母を使っています。
■ 秋田酵母の特徴
60％精米の純米酒に適していて、14℃で醗酵が旺盛
酸の生成が極めて少なく、アミノ酸も少ないです。
後味は、軽く、香りはおだやかです。
白龍は山田錦栽培から酒造りまで一貫造りの酒蔵です。
吉田酒造有限会社
福井県吉田郡永平寺町北島7-22
電話 0776-64-2015
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