日本酒は、
味は米から
香りは酵母から、
口当たりは水から
と言われています。
蔵元や杜氏は、目指す酒質に合わせて、
色々な酒造米から味を出し、
色々な酵母から香りを出します。
そして、醸すのは、杜氏や蔵人の醸造技術の【醸し技】です。
日本酒は、400種類近くの有機酸・アミノ酸からできていて
そこに、香りの成分をプラスすると600近くの成分からできています。
600もの香味成分が微妙に絡み合い、一つの味が出来ている訳です。
燗酒は、大人気！
１０月３日に東京の南青山にある
福井県のアンテナショップ 南青山291で
越前若狭の地酒を味わう会がありました。
そこでは、もちろんたくさんのきき酒ができるのですが
ここで、燗酒が大人気！！
越前若狭の地酒を味わう会が
１０月３日 日曜日に南青山であります。
今日は、そのための準備でした。
お越しいただく方に楽しんでいただくため
ご満足いただけるよう 準備しております。
今日、酒蔵の中の大掃除をしました。
その中で、とても面白く これからの季節にピッタリの
とても 乙なものを発見！！
うわっ、珍しいと、思い
明日から店舗で 飾ろうと思っています。
やわらぎ水 ＝ 和らぎ水
水がやわらかい味わいの水ではありません。
ただの水です。
でも、この水を飲むタイミングから
やわらぎ水と名づけられました。
よく、実店舗で
「旨いお酒をください。」
と、言われます。
この質問、実は、とても難しい質問なのです。
「今、一押しのお酒をください！」
でしたら、主観がたくさん入って
その時に本当に美味しい地酒をお奨めすることができます。
でも、旨いお酒
これは、本当に難しいのです。
2010年１０月２日 土曜日 午後５時?７時
東武カルチャースクールの
日本酒新発見！ に
白龍の蔵元 吉田 智彦も参加いたします。
講師は、東武百貨店BAR楽主宰 上杉孝久氏です。
日本酒の新たな魅力を発見でき
かつ、毎回 美味しく 楽しい語りとともに
試飲！！ができるので 大人気講座です。
私の密かな楽しみは、
純米吟醸10年古酒を
バニラアイスにかけて
夜中に一人 楽しむことです。
ええっ、何言ってるの？
アイスに日本酒をかける！？
味覚大丈夫？
なんて、声が聞こえてきそうですが・・・
今ごろ、田圃に残っているのは
晩生の酒米 山田錦
そして、蕎麦
蕎麦は、白い花をつけて今が満開です。
緑色から少しずつ色がつき始めている山田錦
真っ白で風にふわふわ 揺れる 白い花
今までのタンクの貯蔵庫を常に１５度にしていた
水冷式のクーラーが壊れました。
まだ、涼しくなってからで よかったです。
電気が切れて、アレッ！？
どうしたのかな？
何のことはない、大きな電気抵抗がかかって
電気が切れてしまったのです。
原因は、クーラーです。
吟醸酒、なんて、名前がついていたら
その日本酒は、燗なんてできないよ！
絶対 冷やか 冷蔵庫で冷やして飲むんだよ！
という答えが返ってきます。
でも、本当はですね、
できるんです。
特に、白龍の純米吟醸漫々
まさしく、大吟醸斗瓶囲いは、衝撃的な日本酒で
私たちを 日本酒って、こんなに美味しいお酒なんだと言う
世界へ導いてくれます。
でも、大吟醸斗瓶囲いばかりを飲むことはできないようです。
というのも、大吟醸斗瓶囲いは、
何のおかずがなくても
お酒だけで 美味しいのです。
お酒だけで十分に主張してくれるのです。
まさしく、乾杯！や食前酒の美味しい1杯だと思います。
毎日、日本酒を飲む。
そんな家庭があることに驚き！
私の家系のＤＮＡからするとお酒は、強くないのです。
実家では、晩酌！なんて、
目にしたことがありません。
お酒なんていうものは、
お客様が来られた時にお出しする特別なものというイメージでした。
秋の酒 冷やおろしを白酔会は発送しました。
純米酒、大好きで
飽きることなく、長く飲み続けられる純米酒が
コンセプト！
今年の冷やおろしの味は
1ヶ月前の８月１２日に
会長・副会長と一緒に決めさせていただきました。
白酔会は、
純米酒が大好き！
白龍が大好き！！
何よりも、日本酒が大好き！！！
と言う、方たちの集まりです。
そして、自分たちが飲みたいお酒をプロヂュースしたい！
そして、飲みたい！と、出来上がった 楽しい会です。
２００４年から 活動をしています。
写真左上 長田杜氏
右上 蔵元 吉田 智彦
写真左下 副会長 汐見さん
写真中央 会長 坂井さん
写真右下 Ｆさん
白酔会 秋の冷やおろしを発送しました。
春は、新酒しぼりたて
夏は、生貯蔵酒
秋は、冷やおろし
冬は、熟成酒
タンク２本分を造りますが、1本ずつ少しだけ違う造り方をして
微妙に味わいを別にしています。
白龍のスタンダードで男性リピート率ＮＯ。1は、
吟醸 幻蔵です。
そして、長く飲んでも飲みあきしない 優しい味の純米は、白龍です。
全て渾身の力で 地酒を醸していて、
どのお酒にも愛着があり、想い入れがあります。
しかし、その中でも、
毎晩 晩酌で飲むなら、と言うのが
杜氏愛飲セットです。
２０１０年９月２２日水曜日
今日は、中秋の名月の日です。
残念ながら、福井では、土砂降りの雨で
お月様どころではありません。
残念！！
麹を造っている杜氏の手は、スベスベで
ツヤがあり、きれい！とは、
昔から言われておりました。
これは、科学的根拠もあるのです。
日本酒に含まれているコウジ酸には保湿効果があり、
水分の蒸発を防いで潤いある美肌効果があります。
血行を良くして肌の新陳代謝を促進、
肌を白くしてくれる美白効果もあります。
素晴らしいですね。
では、純米酒化粧水を作ってみましょう！
山田錦もすこしずつ、実り始めました。
穂の中が少しずつでき初めていて
重くなり始め、頭を垂れ始めました。
馥郁とした味わいの純米吟醸酒と大吟醸酒
味わい大吟醸セット
は、白龍です。
パーティに手土産として 持っていく酒としてもＢＥＳＴ！
大吟醸酒は、食前酒に、乾杯の酒に
そして、純米吟醸酒は、食中酒として、お料理の邪魔をしない
お酒なので、純米吟醸酒と大吟醸の組み合わせは、
ホストとしてもうれしい組み合わせです。
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・キリリとシャープな呑み心地と、米の優しい飲み口を楽しめる大吟醸酒セット
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白龍の名を冠した、文字通り白龍の頂点を極める純米大吟醸と大吟醸の白龍セット。
40％にまで精米した自然農法自社栽培山田錦と
白山麓の柔らかい伏流水が織り成した純米大吟醸酒と大吟醸酒のセットです。
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地酒蔵 白龍の総力をあげて醸し出された秀逸の大吟醸酒
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酒造好適米には、山田錦のほかにも色々とあります。
その中の一つに、亀の尾があります。
亀の尾は、夏子の酒で有名になりましたね＾＾
そして、このほど、この亀の尾でできている純米吟醸を
試飲させていただきました。。
男性でも、お饅頭を食べながら日本酒を飲む！
なんて方いらっしゃいますよね。
女性でも、ケーキを食べながら日本酒が飲みたい！
なんて言うことがやはり、ありますよね。
ということで、ロールケーキやバウムクーヘンに合う
純米酒を探してみました。
山田錦を100％使っている それぞれの純米酒が3本揃いました。
立山は、富山県 山田錦使用の純米酒です。
獺祭は、山口県 山田錦使用の純米吟醸です。
特に江戸前では、蕎麦屋での日本酒とは、粋な飲み方のようです。
江戸前の蕎麦屋では、〆が蕎麦で
その蕎麦を食べる前に 色々な酒の肴をしょくしながら
日本酒を飲むのが粋なようです。
純米酒に合う酒の肴を北陸の食材でチャレンジ！！
1.蕎麦をゆでる
2.オリーブオイルの中ににんにくで香りつけてイカの黒造りを入れいため、
とろけるチーズを入れる
3.その中に蕎麦を入れて、絡める
さぁ、今日は、純米酒に合う酒の肴です。
しかも、北陸の酒の肴をコラボしての肴作りです。
食材は、
福井から 越前蕎麦、いわしのへしこ
石川から 五郎島きんときのさつまいも 加賀野菜の白なす
富山から イカの黒造り
後は、オリーブオイルとにんにくです。
お酒では、ありません。
でも、目にパッと、入ってきたのは、大関！
日本酒メーカーさんです。
そして、稲穂の恵
見るからに 日本酒！と、思ってしまいますが、
さてさて、これはいかに
お燗をして 美味しい季節になりました。
白龍のお燗のセットの中から
辛口の本醸造と辛口でキレが良い純米酒のお燗セットです。
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人肌燗・ぬる燗・熱燗と楽しめる燗酒セット
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お燗をして 美味しい季節になりました。
白龍のお燗のセットの中から
辛口の本醸造とマイルドながらもキレが良い純米酒のお燗セットです。
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熱燗がお奨めのお燗セット
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燗酒
ええっ、このお酒を燗してもいいの！？
と、言うビックリのお酒が純米酒の原酒ではないかと思います。
原酒は、アルコール度数も高く、そのお酒を楽しみたい！
と、思っていらっしゃる方も多いと思います。
でも、です。
純米極みセットは、白龍です。
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純米酒好きにはたまらない純米酒２種類！
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自社栽培山田錦と福井県産五百万石の それぞれの米の旨みを感じることのできる純米酒２種類です。
仕込み水は、白山麓伏流水の軟水なので、柔らかい味に。 |
純米独特の酸のバランスも良く、味わい豊かです。
粋酔純米吟醸セットは、白龍です。
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食通のための厳選食中酒のギフトセットです。
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酒の旨さを静かにしみじみと堪能したい時に
お薦めの酒通のための厳選食中酒2本セットです。
純米派へのこだわり純米吟醸酒と純米酒です。
５０％精米純米吟醸酒 ６０％精米純米酒は、
地酒を愛する方には、酒の旨み・酒の味の幅を感じる一番良い精米歩合です。
しかも使われている米は、自社栽培、自然農法山田錦100％
純米派のこだわりのある方への贈り物としても最適です。
爽やか上品で旨し純米大吟醸酒と旨みたっぷっりキレが良い純米酒
自社栽培、自然農法山田錦100％の純米大吟醸酒と純米酒のギフトセットです。
日本酒白龍、純米だ！と言うこだわりのある方へお奨めのセットです。
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純米酒なのに、山田錦100％と言う贅沢な日本酒
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純米大吟醸酒でも味や香りなど呑み口の違う2種類の純米大吟醸酒セット。
自然農法自社栽培山田錦を半分以下に精米し、
越前大野杜氏が心をこめて仕込みました。
自社栽培の山田錦、自社の井戸水、地元の大野杜氏
米・水。技と全て地元産。まさしく 地酒です。
「福井は、米処・水処だから
地酒も美味しいのですかねぇ！？」
と、よく聞かれます。
もちろん、その通りです。
米も水は、もとより、空気も美味しいし
大自然が何より 素晴らしい！！です。
酒に使われる米 五百万石
「日本酒の保存はどうしたらいいですか？」
これも、大変多い質問の一つです。
生酒はもちろんのこと、加熱処理をされた日本酒でも
熟成はどんどん進んでいきます。
日光や蛍光灯の光も大敵です。
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では、どのように保存をしたらいいのでしょうか？
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世界を見渡しても、お酒を温めて飲む
飲み方は、大変めずらしく 紹興酒と日本酒です。
なぜ、日本酒を温めて飲むようになったのでしょうね。
日本酒の歴史は、古く 巫女さんの口噛み酒から始まったと
言われていますが
それでは、燗酒は、いつごろから はじまったのでしょうか？
実は、いつごろから燗してお酒を飲むようになったかは
定かではありません。
燗酒 冷や酒
最近、大吟醸酒のブームで冷やでそのまま召し上がられる方が
大変多くなり、燗酒は、陰を潜めているかと思いますが、
燗酒のほうが、体にもお財布にも優しいこと
ご存知でしたか？
特に、燗酒に向いているのは 純米酒です。
「美味しい！」と、冷や酒をスイスイ飲んでいたら、
後で急に酔いが回ってとんでもない事態に陥った･･････、
そんな経験はありませんか。
どんなお酒も限度を超えて飲み過ぎると、
体に負担がかかるのは当たり前ですね＾＾
この飲み過ぎを防ぐのに最適なのが、「燗酒」です。
燗をつけることで 味と香りに色々な特徴があります。
では、それは、どのようなメカニズムで変化するのでしょうか？
燗酒は、体に優しいです。純米酒なら 尚おいしいです。
燗酒の温度によって 色々な呼び方がありましたね。
それでは、その燗酒の温度での 味や香りの特徴は
一体どんな 感じになるのでしょうか？
燗をつける時の参考にしてくださいね。
一口に燗酒と言っても 色々な温度の燗酒があります。
また、お酒によっても 気分によっても
飲みたい温度 があります。
燗酒の温度の目安
日向燗 ３０度前後
人肌燗 37.度前後
ぬる燗 ４０度前後
上燗 ４５度前後
熱燗 ５０度前後
５５度以上になると 舌がヒリヒリして 美味しくないかも！
よく質問されることの一つに
「燗酒はどうすると 一番美味しいですか？」
折角一手間かけるのですから、
美味しく飲めると言う事ないですよね。
皆様は、どうやって燗をつけられますか？
電子レンジでチン！
湯煎
やかんで燗
日本酒の味や香りの特徴を見極める時にする
利き酒。
本当は、そのお酒の欠点を見定めるのが目的です。
新酒鑑評会でも減点法です。
でも、私たちがどのお酒にしようかな、って言うときには
減点法ではなくて
自分の好みの味わいや香りを求めて
味と香りのチエックをしてみましょう。
お客様からよくある質問です。
「精米歩合って何ですか？」
精米歩合 これも、裏ラベルによく書いてありますね。
そして、その横には、35％ 40％ 70％とか
パーセントが書かれています。
この数字は、一体何を表しているのでしょうか？
ずらあっと日本酒が並ぶ 陳列棚
あなたは、何を基準に日本酒を選びますか？
もちろん、店員さんとの会話で 日本酒を選ぶと
自分の好みもハッキリｒしてきて 良い地酒にめぐりあえると思います。
では、自分で、求めよう！と、言う時
何を基準に選びますか？？
さて、前回に続き 日本酒の裏ラベルに書かれている項目の話しです。
裏ラベルには、日本酒度 があります。
アルコール度数は、別にあるので
アルコールの濃度ではありません。
どれだけ、日本酒 日本酒 しているか？
なんて、ことは、ないです。
では、一体何でしょうか？
日本酒の裏ラベルを見ると
日本酒度
酸度
アルコール度
などと、色々と書かれているのを見たことがあると思います。
さて、ここで酸度とは、一体何でしょうか？？
酸と言うのだから、レモンみたいにすっぱいの？
いえいえ、違います。
ここで言う酸とは、
「酒造好適米」と、いう言葉を聞いたことがありますか？
原材料のところを見ると
米・米麹
使用米 山田錦または、雄町・美山錦・五百万石
等と、書かれていると思います。
これら、日本酒を造るのに適している米を
酒造好適米と言います。
白龍では、山田錦を自社で栽培して
その米を使って日本酒を造っております。
お客様から よくある質問です。
「純米酒と純米吟醸酒ってどこが違うの？
よく似たものでないの？」
ここでの大きな違いは、原材料の米の精米歩合です。
精米歩合＝米をどれだけ磨いたか？
もちろん、純米がついているので、
原材料は、米と米麹で同じです。
店舗でよく聞かれることの一つに
「純米酒と吟醸酒とどこが違うのですか？」
まず、大きな違いは、
純米がつく日本酒
純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒
は、原材料が 米と米麹 だけ
純米がつかない日本酒
大吟醸酒・吟醸酒・本醸造
は、原材料が 米と米麹に醸造用アルコールが入ります。
稲刈りも順調に進んでいるようです。
お天気が続いて 米の取れ高は上々のようです。
五穀豊穣に感謝する秋祭りが
これから あちこちの町ではじまりますね。
大勢の友達、親戚が集まって
楽しく 手料理を楽しみたい時に飲みたい酒は
純米吟醸 漫々です。
今年の中秋の名月は９月２２日です。
古来より月を愛でながら 酒を酌み交わす
風習があった日本人。
私たちは、燦然と輝く月に想いを寄せます。
餅をついているウサギ
他にも見えるそうですね＾＾
暑いと冷たいものが良くて
日本酒も冷やでばかり 飲んでいませんか？
キュッ！と一杯
冷やも美味しいですね。
燗酒も
キュッ！と、一杯
胃に染み渡ります。
さてさて、冷や酒と燗酒
どちらが 体に優しいでしょうか？
朝晩には、露も落ち始め
何となく 秋の気配を感じます。
そうなると ちょっとぬるめの燗酒が欲しくなりますね。
体に優しい燗酒は、今の時期 ぬる燗がおすすめです。
お料理に一手間 加えるのと加えないのでは
味わいに大きな差が出てきます。
ちょっとしたコツをつかんで、お料理名人に！
特に純米酒には、アミノ酸や旨み成分も多く含まれていて
美味しさ 更に ＵＰ！！
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レンジでチンもカップ麺もさらに美味しく！
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
山田錦の株は、今、すでに私のおへそのあたりまで伸びています。
そして、その下の方は、結構に大きな株になっても
株と株の間にかなりの隙間があり
風がよく通り、下の方は、太陽もあたらないので
涼しいです。
秋の酒と言ったら 冷やおろし
秋イカと言ったら アオリイカ
口当たりは軽快ながら、膨らむ香りとともに、
程よい酸味がコクとなって広がり、奥行が感じられるお酒です。
後味の切れもよく、スッキリとした爽快な辛さがあります。
落ち着いた香りに、綺麗な辛さが楽しめるお酒ですので、食中酒としてもピッタリ。
秋の酒と言えば、冷やおろし
白龍では、冷やおろしは、純米酒・純米大吟醸・吟醸酒とあります。
さぁ、この冷やおろし、純米酒にあう料理は何がいいでしょうか？
まろやかながら、味わい・コクがある純米 冷やおろし
山田錦の穂は、実りだし
実ってきている穂は、頭を垂れ
まだまだ、実りだしていない穂は、天を向いています。
では、山田錦の株の下はどうなっているのでしょうか？？
これからの季節、夏のようにあっさりしたものだけでなく
少しずつ、秋の季節感がある秋刀魚や落ち鮎やきのこ
または、お肉なんかもガッツリ 食べられるのではないでしょうか？
黄緑色の柔らな穂の間に小さな白いのがありますね。
山田錦の花、穂花です。
山田錦の花は、午前中に咲きます。
田圃へ撮影の時間を逃して 少しタイミングを逃してしまいました。
2010年9月８日 水曜日
なっ、なんと、観測史上初めて 福井に
台風が上陸した。
午前１１時ごろのことだ。
上陸前は、ハラハラドキドキ
２０１０年１０月３日
南青山２９１にて
「越前若狭の地酒を味わう会」をします。
各回 ２５０名様で
1回目 午後2：30?午後4：00 まで
2回目 午後5：00?午後6：30まで
費用は、1000円
場所は、
東京都港区南青山５-４-４１
グラッセリア青山内 ２階
南青山２９１
純米酒は一工夫で、お料理の味がグン！とアップ
知っているのとしらないのでは、大きな差がつきます。
純米酒でお料理の腕前UP!!
今回は、あさりの酒蒸しです。
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簡単！調理時間短くて 便利！酒の肴にもってこい！！
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蒸し米→麹菌を府って米麹→蒸し米・米麹・酵母と あわせて 酒母造り
蒸し米→麹菌を府って米麹→蒸し米・米麹・酒母と あわせて もろみ造り
ここまで、きましたが、次は、どうなるのでしょうか？
もろみは、毎日アルコール発酵が続き
杜氏の理想とする酒質になったところで
酒と酒粕 に分けられます。
さて、お酒を表すことば
甘・辛・ピンのピンは、UMAMI ＝ コク だと思う。
ということを前回書きましたが
では、濃醇甘口な酒・純米酒の成分であるところの アミノ酸や有機酸には
どのようなものがあるのでしょうか？
あま・から・ピン！
日本酒業界にいるとよく聞く言葉です。
これは、一体何を言っているのでしょうか？
あまは、甘いのアマ
からは、辛いのカラ
では、ピンは？
このピンこそが、日本酒が持つ魅力ではないでしょうか？
秋あがりの味わいの冷おろしは、純米大吟醸白龍です。
春...できたばかりの新酒
この時は、醗酵の炭酸ガスもまだ残っていて
舌の上でピリピリきて、
少し 若にがも感じられるのが特徴
さて、ひと夏越して、秋の味わいは・・・
平成２２年の敬老の日は、９月22日です。
敬老の日に、何を贈ろうかなぁと、悩んでいらっしゃるあなた、
家のおじいちゃん、お饅頭食べながら
お酒飲むんだよ！と言う方に、お奨めです。
敬老の日は、純米吟醸福もちセットです。
