純米酒造り

巫女　＝　若い女性が

口の中で米粒を何度も噛み

そして、出来上がったものが、

口噛み酒です。

今年は、雪も多く　気温も大変寒い

寒です。

昔から寒造りといわれていますね。

寒の時期に造ったお酒は、美味しい♪

白龍でも、寒造りの最盛期を迎えております。

なぜ、寒造りは美味しいのか？

四季醸造しているところだってあるよ！

というお声が聞こえてきそうです。

１１月１８日

純米酒　旭泉　の初蒸し！

甑（こしき）から蒸気の湯気が上がり

米が蒸しあがる時の独特の香りが充満します。

１１月１７日

大安吉日である１３日に蔵人が入ってきて

この日、１７日から　米洗いが始まった。

まず、最初に造られるのは

８５％精米　純米　旭泉

初めての米洗いなので

今年の米の感触をさぐるためにも

もちろん、手洗い！

2010年11月15日　月曜日　天気　晴れ　曇り

13日に蔵人が蔵入りしてから、掃除や洗米できる準備などを始め、

田圃では、牛糞を撒いたり、漉き込んだりしていました。

そんな中、15日には、酒造用の酒米が初入荷しました。

蒸し米→麹菌を府って米麹→蒸し米・米麹・酵母と　あわせて　酒母造り　

蒸し米→麹菌を府って米麹→蒸し米・米麹・酒母と　あわせて　もろみ造り

ここまで、きましたが、次は、どうなるのでしょうか？

もろみは、毎日アルコール発酵が続き

杜氏の理想とする酒質になったところで

酒と酒粕　に分けられます。

前回、酒母の造り方について説明いたしました。

今回は、造られた酒母（モト）がどのように使われるかです。

「米麹」「酵母」「乳酸菌」によって、高いアルコール濃度になった「酒母」（もと）は、

「モロミ」造りに使われます。

「モロミ」造りは、純米酒を造る上において、とても長く重要な工程です。

なぜなら、この「モロミ」を搾ったものが、日本酒になって、

私たちを楽しませてくれるからです。

麹菌を蒸し米にまぶすことで

麹米ができることを前回、お話しました。

では、この麹米は、一体　何に使われるのでしょうか？

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酒母造りに使われます。

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■　でも、酒母って、何？？

前回まで、酵母の話をしましたが、

もう一つに小さな働き者、麹菌に話を進めたいと思います。

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麹菌は、どんな働きをするの？

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麹菌は、原料である米の中にあるデンプンからグルコースという

糖を作ります。

このグルコースを酵母が食べて、アルコールを造ります。

白龍の純米酒に使われている酵母について話しましたが

他にも色々な酵母があります。

これらは、主に日本酒醸造協会で培養されています。